今年餐饮风向，蘑菇将成为食品趋势的前沿？
蘑菇在 2024 年食品趋势预测中占有一席之地，正成为消费风向的前沿，一些餐饮服务行业和食材供应商已经注意到蘑菇越来越受欢迎，尤其人们对独特品种的蘑菇和加工制品的需求会增加。
世界各地的餐厅用蘑菇制作丰富多样的料理，法国知名主厨 Guy Savoy 用扇贝与珊瑚脆壳搭配洞穴蘑菇及调味酱汁，美国纽约的 Willow 餐厅用杏鲍菇裹上面包糠、海苔粉及少许盐和胡椒做成纯素“鱿鱼圈”，Native 和 Parilla 等餐厅用蘑菇制作甜点，爱尔兰都柏林的 Glas 餐厅有一道招牌蘑菇“扇贝”，英国伦敦的 Holy Carrot 餐厅会用蘑菇搭配味噌黄油等。餐厅预订平台 Resy 认为蘑菇是今年菜单上将大量出现的一种食材。
日前，Mush Foods 在美国推出首款餐厅专用蘑菇根混合物，可凭借经济实惠的价格提升肉类、禽类和鱼类菜肴的风味、营养价值及可持续特色，也能替代食谱中的部分荤食，同时降低成本并减少对环境的影响，此公司还荣获了 Grow-NY 食品和农业商业奖。
美味的蘑菇有增强人体免疫力等健康益处，营养丰富的蘑菇根由野生蘑菇品种混合制成，提供了具有鲜味的蛋白质食物来源，适合添加到多种菜式之中，与肉类混合则保留了传统肉食的风味和口感，这种糊状物是一种风味优先的原料，对菜肴中饱满多汁的水分、良好的粘合度、颜色和质地等方面能予以精准控制，并可助力厨师灵活烹饪，发挥料理创意，满足不断变化的消费需求。
正如食品趋势观察者 Kantha Shelke 所表示的，新的一年，人们会在很多食品和饮料类别中发现蘑菇，产品开发人员也会找到方法，将古老的智慧融入新的令人渴望的食品形式中。（撰文：刘睿）
他们把“Noma 风味”装进瓶子，开设新酿酒厂与品酒室
专注于味觉的风味公司 Empirical 由两位 Noma 门徒 Lars Williams 和 Mark Emil Hermansen 于 2017 年在哥本哈根创立。今年，Empirical 将迁往美国，开设新酿酒厂与品酒室，以进一步扩展其业务范围。
Empirical 的创始人 Williams 曾是 Noma 的研发主管，而 Emil Hermansen 曾在 Noma 创始人 René Redzepi 的非营利组织 MAD 工作。自 Empirical 创立以来，便受到了世界级的瞩目。两位创始人认为，味觉有触发记忆的能力，尤其是关于情绪感受的记忆，他们以此为灵感，突破食物体验的界限，用植物、香料、谷物、酵母、草药等食材，通过双重发酵和低温真空蒸馏等工艺，释放出前所未有的风味特征，来挑战传统酒饮行业市场。
作为酒饮行业从工艺到风味全方位的颠覆者，Empirical 曾推出过许多风味各异的酒饮，例如：名为 Easy Tiger 的首款烈酒，融合斯堪的纳维亚风景与森林中的气味；“The Plum，I Suppose”以童年时代祖母做的甜点为启发，搭配梅子核、蒸馏的万寿菊康普茶，营造出馥郁的香气与口感；近期新出的多力多滋玉米片奶酪烈酒，则散发浓郁的奶酪味，加持酸柑橘、香草的香气......
尽管 Empirical 的风味酒饮并不适合所有人，但目前已经赢得了一批忠实的受众，并逐渐进入世界各地的餐酒馆，米其林一星餐厅 Cote 团队打造的 Coqodaq 中就有 Empirical 的酒饮。将顶级餐厅的烹饪技法应用于酿酒中，你认为 Empirical 这种形式将会是餐酒市场的未来吗？欢迎留言写下你的看法。（撰文：钱嘉琪）
吃冰淇淋也得来上一勺？可搭万物的中式辣酱席卷欧美
自 2018 年起，调味品品牌 Fly By Jing 凭借四川辣酱风靡美国，推出不久便成为亚马逊美国最畅销的辣酱之一。尽管一瓶辣酱的售价高达 17 美元（约合人民币 122 元），但这瓶“天价”辣酱，却是真正做到了把川味辣椒酱真的卖给了大量的美国消费者，进入了他们日常的饮食场景。
西方人对中餐存在着一种刻板印象，即便宜且都由廉价的罐装调料制作而成，而 Fly By Jing 的诞生便是为了改写这一偏见。品牌创始人——华裔女生 Jing Gao（高静），出生于成都，在欧洲和加拿大长大，目前定居洛杉矶。创建 Fly By Jing 的经历，也是她寻找自我的过程。Fly 在英文中有“苍蝇”的意思，意指那些在成都很受欢迎，像苍蝇一样吸引人的“苍蝇馆子”；Jing 则来自自己的中文名字，虽然到国外后她有了英文名 Jenny，但如今她打算做回真正的自己。
Fly By Jing 借由 100% 纯天然、低糖、满足素食者需求等差异化卖点，以及风味与品质俱佳的四川辣椒酥（Sichuan Chili Crisp，全部在四川生产，使用二荆条、汉源贡椒和四川菜籽油油制作而成）、钟酱（Zhong Sauce，创作灵感来自成都小吃“钟水饺”的调味）等一系列川味酱料，颠覆美国消费者对辣酱认知的同时，重新纠正了欧美人数百年来对中国美食的误解。
相比传统中式辣酱，Fly By Jing 在产品宣传上和食谱搭配可谓是下去功夫。不仅外包装高级感十足，还可以搭配多种吃法，官方网站上还贴心给出配冰淇淋、调鸡尾酒、拌色拉、做烘焙等一系列创意示范，十足中西合璧，可搭万物。
成立近六年，Fly By Jing 已经获得的多轮融资，进入全美包括 Whole Foods、Wegmans、Kroger 和 Costco 在内的 5000 多家零售店连锁商超。如今，Fly By Jing 的调味品覆盖范围不断扩大，更是推出辣味油醋汁、 麻辣粉、火锅底料套餐等衍生产品，甚至还有十年陈黑醋、郫县豆瓣酱、盐可以选购。简直就是把四川人的调味架，搬到美国消费者的厨房里。
以 Fly By Jing 为代表的中式调味品成功出海，让我们看到了中国饮食文化的无限潜力，无论是在传统还是创新方面，中餐品类都势不可挡，希望越来越多中餐品牌走向世界，弘扬中华饮食智慧。（撰文：金庭）
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青提湾假日酒店 Executive Chef
河南省焦作市马村区金益翔饭店 厨师长
石家庄新东方中等专业学校 教师
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