应时而食，寻鲜入菜。竹荚鱼、苏格兰蛏子、墨鱼、马友鱼、甜脆豌豆、鲜笋、福建小苦瓜……带着盎然春意，在厨师们的巧心妙手中变幻成道道春鲜佳肴，跃上舌尖。现在我们就来看看南北各家餐厅呈现了哪些初春美味。
澳门美狮美高梅·雅吉
雅吉展现融合亚洲风味的当代欧洲料理，餐厅总厨潘思荟因循各种食材的天然属性，结合先进的烹饪技艺，打造每两月更新一次的品鉴菜单，引领宾客感受一场妙不可言的创意风味之旅。
餐前面包
Chef Pan 细腻的思考，反映在了菜单的每个细节里。连餐前面包都非常有说头，一个完全无麸质的米面包。将米打成浆，用自己培养的酵母发酵成型，烤完之后外表像烤吐司般酥脆，但内里又像上海年糕般黏糯。因为米不会产生面筋，没有充分的结构支撑，很容易塌，光实验这个最佳温度和配方都实验了 17 次之多。
池鱼王，抹茶生抽
菜单中的第一个头盘，Shima Aji，也就是中国说的竹荚鱼，用柠檬盐轻微腌渍过，再用清酒将表面洗净，上餐前将表面微微炭烤，带来了奇妙的脆感。酱汁的部分是主厨自制的发酵抹茶豉油，吃的时候一片鱼肉沾酱汁，一片配小饭团，饭团中还藏了抹茶粉和木鱼粉，带来了一种颇具鲜度的烟熏感。
鱼子酱，茶碗蒸
吃了很多餐厅的茶碗蒸，Chef Pan 做的是菌香四溢版。牛肝菌做的茶碗蒸，中间加入法国甜蜜豆，挤入鸡油菌做的慕斯，最后放上一块造价“昂贵”的用葡萄籽油炸的全麦吐司片，以及阿穆尔的鱼子酱，一勺到底，是一种海洋咸鲜与山野菌香共筑的温柔。
蓝龙黄酒烩饭
法国的蓝龙虾与黄酒，加上苏格兰的蛏子作配，最底下用越光米做 Risotto，上边月牙型装饰，是芝士做的，敲碎之后混合在一起，是一种浓郁的醇香。蓝龙虾肉的 Q 弹，以及蛏子带来的咀嚼感，撒上柚子皮碎屑后，又是另一种清香。
深圳 AVANT
AVANT 寓意为先锋，是一家不停探索美食艺术的 Fine-Dining 现代料理餐厅，将不同国家和地区的料理手段和当季食材结合，创造出更多独特的无国界料理。以环球旅行主题呈现于餐桌，给客人们带来难忘的美好时光。
主厨 Jerry 在美国取得本科学位后，怀着对美食的满腔热忱，一头扎进美食艺术的世界。先后在米其林三星 Alinea 和米其林二星 Oriole 工作和学习。相继游历欧洲、日本、泰国、中国……于旅途中真切感受世界各国美食的独有魅力。
后来，Jerry 来到深圳，遇到了志同道合的伙伴，决定创立 AVANT。
安康鱼肝
本季菜单中，Chef Jerry 其中一道得意之作。Jerry 自己开酥做底，中间是西瓜奈良渍，黄色的部分用柚子做的慕斯，顶部是这个季节最肥美的安康鱼肝。在一道小小的 Amuse bouche 能吃到酥皮的脆感，安康鱼肝的肥美油脂感，而西瓜与柚子的出现，则和谐平衡了两者的口味。
渔人的智慧
看上去很清淡的一道菜，入口却带来了强烈的味蕾冲击。汤的部分使用了大地鱼干，虾籽，韭黄做成鲜汤。粉皮是用墨鱼做的，盖在下面的酱汁由茄子、咸鱼、金不换制作而成。将带膏的富贵虾以天妇罗的方式处理，一口下去仙气四溢，浓墨重彩。
酵母的艺术
一个看起来像三明治的菜肴，制作这道菜的工序极为繁琐。面表的脆片是自己发酵的 sourdough，以特殊的方式与内里的扇贝肉贴合。然后用澄清的黄油煎制，外表脆香内里溏心。酱汁也很有说头，用到了福建的头水紫菜，加上雪梨酒醋以酸带出鲜味，旁边搭配的酱汁加入了啤酒，燕麦奶，西西里的柑橘盐再加入酵母，其中还藏着一款小彩蛋酱汁：用咖啡加上威士忌酒的奇妙搭配。整体非常复合，复杂，馥郁。但平衡感很好，撑起了口腔中饱满的结构。
Casa Lola 南美菜餐厅
日前，屡获殊荣的阿根廷名厨 Agustin Balbi 主理了一家北京新餐厅——主打创意南美菜的葡萄酒餐厅 Casa Lola。Agustin 是香港米其林一星 Andō 创始人，2020-2023 连续四年入选 The Best Top 100 全球百大最佳厨师榜单。
Agustin 对餐饮的热爱，启蒙于他做得一手好菜的西班牙祖母，为了纪念她，Agustin 这次特意为店取名 Casa Lola，同时回归初心，呈现还原儿时记忆里的家乡味道。平日里，北京驻店厨师长王永俭带领团队烹调菜单上的各类美食佳肴，特色风味精彩纷呈。
秘鲁青酱海虾
秘鲁青酱海虾是一道前菜，看着就充满了南美风情。主料选用进口海白虾，去头留尾，开背处理，虾肉丰盈紧致，色泽晶莹，裹着秘鲁青酱，入口鲜嫩清爽。酱汁的主料是手切欧芹叶，加上初榨橄榄油、洋葱、辣椒、大蒜、新鲜柠檬汁调味，清香微酸，舌尖一绽，瞬间打开味蕾。
炸阿根廷牛角饼
深受食客喜爱的炸阿根廷牛角饼，外观金黄饱满，馅料提供两种选择，牛肉或鸡肉。牛肉馅主料选用阿根廷进口牛肉，餐厅自己绞馅，制作时先将洋葱、大蒜爆香，再加入牛肉汁，以及南美调料慢炖制成。一口咬开，肉香细腻，汁水充盈，让人满足感爆棚。搭配一款绿色的南美青酱，一款红色的番茄洋葱酱，更添多重蔬香滋味。
纸包烤马友鱼佐白葡萄酒奶油汁
外层焦香、内里嫩滑至极的口感，来自新鲜马友鱼，烹饪时先用高温把表皮煎脆，再入烤箱 190℃ 烤 6 分钟，鲜美的鱼肉搭配表面撒上的风干欧芹碎，令人齿颊留香。白葡萄酒奶油酱汁，是以浓缩白葡萄酒加奶油、黄油、柠檬汁调味而成，带来一抹精致的柔和奶香。
招牌炸鸡
美味的招牌炸鸡，主料选用鸡身上比较稀有的“鸡生蚝”部位，即指鸡背脊靠近大腿的两块圆肉，软嫩又多汁，先用南美风味调料腌制，再表面裹上面粉、鸡蛋、面包糠炸制，外酥里嫩。搭配的一款酱汁颇为加分，是用阿根廷烟熏红椒粉和经典蛋黄酱调制而成，增添了辛香微酸的风味层次及顺滑口感。
碳烤章鱼足佐罗梅斯克酱
章鱼足先经过按摩手法，使弹韧的肉质更加松弛，再低温 48 小时，以柔煮的方式烹饪熟透，然后烤香。罗梅斯克酱，是一款用烟熏辣椒、油浸番茄、坚果混合制成的独特酱汁，颜色橙黄鲜艳，质地浓稠，具有南美风韵，用途多元，可跨界搭配不同菜式。
老吉堂·吉来（正大中心店）
“臻膳传承，精致本帮。”新开业不久的老吉堂·吉来（正大中心店）呈现了升级后更为精致的上海本帮菜，出品浓油赤酱、醇厚鲜美，也不乏清淡素雅的菜式。老吉堂行政总厨王友富以特制私家配方烹饪菜肴，展示海派文化。
外婆红烧肉
外婆红烧肉是老吉堂的经典招牌菜，选用上等精五花肉，用自酿黄酒焖制 3 小时烹饪而成。红烧肉酥而不烂，糖色明亮，酱汁浓香，还可选择搭配鸡蛋、鲜鲍、鲜笋、笋干、百叶结等配菜。食物是属于味道的记忆，通过味蕾和过去的日子相连，岁月变迁，时代更迭，总有一些经典在内心深处留下难忘的印记。
蟹粉狮子头
传统真味悠久流转，老吉堂的蟹粉狮子头，猪肉丸鲜嫩而肥美，软糯细腻中不失口感，蟹粉橙红莹润，滋味鲜香，搭配的青菜心翠绿爽口，汤汁尤为纯澈清鲜，色泽透亮，飘散着清雅香气。
蟹肉石锅拌饭
老吉堂除了提味增鲜有妙计，更是坚持沿用手拆蟹的工艺。蟹肉石锅拌饭，手工拆出 350 克新鲜的蟹肉、蟹黄、蟹膏，来回翻炒，让蟹肉变得紧实，同时又保留住其鲜美，再配以石锅焖制的香米饭，蟹的香味与米的香气融为一体，唇齿间满口鲜香。
北京北辰洲际酒店·粤秀轩中餐厅
从高山陆地到海洋百川，春秋书写于餐盘，冷暖潜行于人间，在鲜活的味道中品鉴食材变幻，共同探索海陆浩荡的美味秘密，不负淋漓尽致的舌尖共享。
如今，北京北辰洲际酒店粤秀轩中餐厅，在麻剑平大师工作室主理人麻剑平的带领下，凝聚创意，焕新升级，倾情呈现全新赏味菜单。匠心独运的烹饪技艺和无限创意的新派融合菜品，开启一场舌尖焕新之旅。
麻师傅精研中餐料理三十余年，在传承经典的基础上持续迸发全新创意，赋予不同食材以灵气。此次焕新升级，麻师傅秉持着探索美食文化的精神，将粤菜、北方菜、川菜不断创新融合，更加着力于菜品色、香、味、形上的呈现，无论口味还是造型摆盘，均彰显了主厨的内在功力。
鸡汁千层香
鸡汁千层香的灵魂在于熬制的鸡汁，采用优质鸡肉长时间熬煮，汤汁浓郁，香气四溢，为整道菜品奠定了鲜美的基调。每一层千层香均由厨师精心制作，层层叠加，口感丰富。在轻咬一口的瞬间，可以感受到每一层的细腻和层次感，让人回味无穷。
干拌牛肚
拌牛肚的精髓在于其独特的调料配方。麻师傅以传统的干拌方式将调味料和牛肚相融合，形成了一种口感丰富、层次分明的美味体验，每一口都能品鉴到川菜的香辣魅力。
口口香脆耳
咸鲜为主，充满卤水香味的口口香脆耳，辅以圣女果和甜脆豌豆点缀，精巧别致，色彩亮丽。猪耳和豆皮分别用老卤水卤熟，捞出后趁热一层一层摆好，压制定型，冷却后切好，令卤味鲜香，余韵悠长。
小苦瓜蜜枣炖老鸡
挑选新鲜的福建小苦瓜和香甜的蜜枣，与经典的炖老鸡相结合。小苦瓜的清新微苦与蜜枣的甜蜜回味，为这道汤品增添了层次感和深度，融合了传统与创新，带来独特的味觉享受。
老北京点心拼盘
传统的北京风味点心组合，纯手工每日现做，一套让人吃遍老北京招牌小吃，包含了经典的豌豆黄、驴打滚、小豆凉糕和椰汁糕，每一块都小巧精致，巧妙地摆放在中式博古架上，存古赏今，尽显雅致。组合在一起，既有豆类的细腻口感，又有糯米粉的软糯咀嚼感，多种风味在一盘中交相辉映。这道精致的拼盘不仅满足了食客对点心的品尝需求，也展现了老北京传统点心的精髓。
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首图来源于北京北辰洲际酒店。
私人会所 行政总厨
酸甜苦辣咸，品尝的都是人生。
瑞和瑞西班牙厨房 厨师长
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