“一个时代结束了”，知名餐厅评论家辞职后揭晓行业内幕

备受尊敬的餐厅评论家，近期凭借这个原因辞职了？

品尝一份又一份的美食可能是很多人心目中梦想的职业，但对《纽约时报》首席餐厅评论家 Pete Wells 来说，这始终是一份工作，而且这份工作是有代价的。日前，Wells 发布了一篇“After 12 Years of Reviewing Restaurants, I’m Leaving the Table”，表示任职十二年后因自身健康状况不佳而辞职。

对于担任这一充满挑战且受人尊敬的职位来说，Wells 需要每周对纽约的新餐厅和著名餐厅进行评论，还要对“纽约 100 家最佳餐厅”等年度排名进行研究。Wells 撰写了许多热门文章，他的评论不仅赢得了《纽约时报》读者、美食爱好者的信任和赞赏，还赢得了世界各地厨师和餐厅老板的认可。

在当今社交媒体盛行的时代，有些餐厅评论者会受到质疑，Wells 却树立了权威，不是因为他的评论可以成就或毁掉一家餐厅，而是他的文章读起来赏心悦目。

然而餐厅评论家这个角色非常辛苦，无论是精神上还是身体上。即使隐姓埋名，评论一家餐厅也与悠闲吃饭不同。Wells 在写评论之前，通常会多次光顾一家餐厅，品尝大约 36 道菜。餐厅评论家经常暴饮暴食或忽略个人的渴望或偏好，优先考虑工作所需和写作，并且经常摄入超标的糖、胆固醇、脂肪、酒精等。

Wells 最近一次体检的结果，显示胆固醇、血糖和血压都不太理想，这促使他重新思考自己的职业和生活方式。美国作家兼电视名人 Ted Allen 为此感叹道：“一个时代结束了。再见了，Pete Wells。”你如何看待餐厅评论家这一职业？欢迎留言与我们分享。（编辑：刘睿）

76 岁，实现法国美食家认为不可能完成的壮举！

76 岁的 Toshihide Takase 花了半生的时间研究如何养殖一种特殊的蜗牛，这是法国人长期以来未能做到的壮举。自 19 世纪以来，勃艮第蜗牛就一直是法国美食的一部分。其馅料是黄油、大蒜和欧芹，然后烘烤而成。

它们很难养殖，因为它们不适应拥挤的环境，而且生长缓慢，通常需要两三年才能长到成年大小。这种软体动物的学名是 helix pomatia，自 1979 年以来一直是法国的受保护物种，以防止其灭绝。每年，法国人食用的数千吨蜗牛中，绝大多数都来自中欧和东欧的林地。大约 5% 的蜗牛是法国本土养殖的，但这些蜗牛属于另一种物种，即 helix aspersa，它们更容易养殖，而且没有“勃艮第”这个名字。

76 岁的 Toshihide Takase，是世界上唯一一个在经过四十年的反复试验以找到合适的条件后培育出这种特殊美食的人。这起源于 45 年前，他的姐姐去法国旅行后的罐装蜗牛礼物。经过七年的官僚争论，Toshihide Takase 获得了饲养蜗牛的许可，并从法国进口了 100 只蜗牛样本，开始了他的养殖。

一箱箱活勃艮第蜗牛被堆放在定制的金属架上，分为三层，湿度和温度受到严格控制。他在潮湿的土壤中添加了一种由牡蛎壳制成的富含钙的粉末，这有助于腹足类动物快速长大强壮。现在该农场每年可以生产多达 60 万只蜗牛，生长时间缩短至仅四个月。

法国全国蜗牛养殖联合会联合主席 William Blanche 对 Takase 的项目很感兴趣，但仍保留质疑“我们的消费者已经习惯了不同的蜗牛，他们会感兴趣吗？”养殖的勃艮第蜗牛是否会像野生蜗牛一样拥有浓郁林地的味道呢？或许在未来就有答案了。（编辑：落潮余晖）

全球可可价格飙升，气候变化促使香港试验可可树种植

香港本地巧克力制造商 Gavin Chan 和 Whitney Yip 自 2018 年创立 Gamma Craft Chocolate 以来，一直深耕此行业。近期，他们在新界大埔的一块土地上种植了可可树，希望能够长出可可豆用于制作巧克力。Gavin 指出可可树的种植是一个长期项目，每棵树需要大概五年才能成熟并结出可可豆荚。目前他们在 280 平方米的土地上种植了大约 30 颗可可树，树龄从 3 个月到 9 个月不等，还处于幼苗阶段。

促使香港可可豆种植试验的原因是全球的可可危机。联合国贸易和发展会议（UNCTAD）曾表示，因气候变化，热浪和强降雨损坏了以西非为首的主要可可树种植国的林地。2022 年 7 月至今年 2 月期间，可可价格飙升了 136%，而国际可可组织预计，2023-24 年度全球可可短缺量将达到约 374,000 吨，而上一季的短缺量为 74,000 吨。可可豆短缺不仅促使可可价格大幅上涨，而且使某些特定的品种供应链完全中断。原产地缺乏多样化是一个很大的问题。Gavin Chan 的巧克力公司目前已经停止销售一种产品正是因为他无法从中美洲采购某种可可豆品种。

Gavin 表示，尽管因气候变化，加纳、科特迪瓦、秘鲁和印度尼西亚等传统种植大国正受到气候变化的影响，但这也为台湾、中国大陆和泰国等地打开了大门，让它们成为潜在的参与者。

虽然目前香港的可可树种植试验在被大家看好的初步发展阶段，但此想法也备受着争议。Arron Liu，香港的另一位尝试种植可可树的巧克力商人，表示因香港高昂的土地费用，劳动力和种植因素，香港成为大型的商业可可生产地区不太可能。但如果能突破种植困难，种出高产的可可豆，那么这个试验的意义将不再仅影响香港本地，而是包括了和香港气候相似的其他地区。（编辑：一只鹤）

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