水作為一種烹飪食材：金澤錢屋高木慎一朗的「水深，火熱」

金澤米其林二星懷石料理大廚，聘用水質工程師在新加坡就地取材，「製作」金澤水用以烹煮日式高湯，他的這瓢水、這杓湯因而比其他日本餐廳來得清麗婉約。

國際名廚攜帶各種精緻食材游走世界美食重鎮，舉辦快閃餐會，那很普遍。倒是日本廚師堅持帶家鄉天然水行走江湖，在國際餐飲界形成獨特氣候。然而這麼多年來，我從未遇過對水認真到必須自己製水的廚師。

石川縣金澤市米其林二星懷石料理餐廳錢屋（Zeniya）的高木慎一朗（Shinichiro Takagi）就是對水特別執著的大廚。

「無論是新加坡、開普敦還是美國的快閃或烹飪活動，我一定帶著兩位水質工程師同行。他們的任務是分析、處理和精煉當地水源，將之提升至金澤水的品質。」也是安縵京都鷹庵（Taka-An）日本餐廳和新加坡錢屋（Zeniya Singapore）執行主廚的高木慎一朗解釋。

我們說的是水，但是他的熱忱反而讓我看到他心中那把火。

日本米其林懷石料理大廚高木慎一朗。圖片提供：錢屋

曾經，他也和其他同行一樣，千里迢迢把日本天然水運到國外。

他回憶：「2008 年，我第一次在駐紐約日本總領事館的邀請下呈現懷石料理，記得當時我帶了 60 公升的金澤水過去。那一晚我們為 13 名初次體驗懷石料理的貴賓做菜，包括美國名廚 Daniel Boulud、Eric Ripert、Jean-Georges Vongerichten、著名的 James Beard Foundation 的主席等。」

這次的海外邀約，讓高木慎一朗見識到美食超然的魅力和凝聚力，也出乎意料地為他打開許多扇門。

那之後，陸續有許多海外的邀約找上他。然而在外地快閃，高木慎一朗得克服新的環境、陌生的廚房和器材等挑戰。同時，他要求自己在異地交出同比金澤錢屋的料理水平。

外地跑多了，高木慎一朗領悟到，每一次利用有限的時間，針對水與昆布、鰹節的組合進行探索和實驗，絕非上策。重點是，他不打算把這件要事留給偶然。

「我開始認識到，讓日本料理受歡迎是我的責任和使命。累積了在外地做日料的經驗以後，我發現尋找出最能和日本食材匹配的水源以及發掘在地食材，是我更重要的責任。」他說。

高木慎一朗在 2008 年於駐紐約日本總領事館為諸多美國名廚呈現懷石料理。圖片提供：高木慎一朗

錢屋海外唯一分店

2023 年 8 月，高木慎一朗圓了一個夢。他成功讓錢屋跨出日本，進軍國際，第一站選定新加坡。錢屋新加坡設在鼎鼎大名的香格里拉大酒店 24 樓，是和新加坡餐飲業巨頭 Les Amis 集團及香格里拉酒店三方的合作。

聽高木慎一朗介紹，主打加賀食材和懷石料理的金澤錢屋，是他父親在 1970 年開創的家族生意。金澤三面環山，海岸線漁獲豐富，為錢屋提供從新鮮蔬菜到豐滿海鮮等大量的優質食材。後來錢屋攻佔新加坡高檔餐飲市場，高木慎一朗面臨的最大挑戰並非季節性食材的供應，而是所需水質的問題。

「其實不只是新加坡，在各地做懷石料理，最先必須解決的是『水』。日式高湯是日料最重要的組成基石，而日式高湯又以三種食材烹調，分別是昆布、鰹節和水，我們用這三種食材打造懷石料理中最基本和根本的風味。」他說。

懷石料理講究依時而食，高度重視從冬至、立春、夏至、秋分至大雪等二十四節氣。廚師採摘某一時節的天然時蔬果實海鮮做菜，從食材擺盤到器皿，每個元素細節都以最高標的謹慎和意圖來挑選，目的是在餐桌上、味蕾間，喚起食客對季節性的記憶，充分體驗與大自然之間的和諧感。

日式高湯在這裡有著至關重要的發揮。從輕灼海鮮到烹飪米飯，日式高湯就像一雙溫柔敦厚的手，在整套料理當中發揮影響力，以其豐富的鮮味，微妙而優雅地編排料理風味，並且賦予每一道菜深度和細微的複雜性。

日式高湯對於懷石料理食材的精妙表現至關重要。圖片提供：錢屋

水的重要性

「在金澤錢屋， 我們餐廳裡有一口井，這口井約 120 米深，泉水經過百年的過濾，我們使用了將近 50 年，這就是我們家最好的料理材料。」他喝金澤水長大，了解金澤水的屬性，知道這水能夠將好食材發揮得淋漓盡致。

相對其他國家而言，日本水質偏軟。在日本以內，水的硬度因地區而異，主要受地質結構和礦物質含量的影響，所含的礦物質成份跟著不同，直接影響水的軟硬度。

從北部的北海道開始，由於當地的花崗岩基岩和較少的溶解礦物質，水的硬度較低，屬於較軟的水質。往南部方向邁進到東京，水質變為中等硬度。由於北陸地區的花崗岩土壤，金澤的水質通常較軟，但與京都的水相比，含有的鈣和鐵更多。

京都水的硬度則比東京及金澤低，京都的軟水，特徵是其低礦物質含量，在京料理中扮演重要角色，也是京都成為著名清酒產區的關鍵所在。

高木慎一朗出任安縵京都鷹庵執行主廚。圖片提供：安縵京都鷹庵

2019 年底安縵京都酒店開業，高木慎一朗出任安縵京都日本餐廳鷹庵的執行主廚。在鷹庵，高木慎一朗根據京都料理傳統，把握京都季節性食材的豐富性，如京野菜、京都和牛等；精緻的京都懷石料理當中也包含金澤錢屋的招牌菜，如清酒蒸鮑魚和鮑魚肝。

而在距離家鄉數千英里的新加坡錢屋，高木慎一朗依然遵循「旬の理」的原則——在食材最具風味的巔峰時期取用之，呈現源自江戶時代的加賀料理傳承。水在其料理的創新表達中處於前沿位置。

以椀盛（wanmori，大碗什錦湯，也作清湯）為例，這道以 50 年歷史的金澤金漆碗盛入的清湯，主角是淡路島的鱧魚，經過細緻的骨切割技藝（honegiri）處理，並以鰹節和陳年昆布製作高湯為特色。

新加坡錢屋的椀盛（wanmori）。圖片提供：錢屋

湯品最珍貴之處也在於清麗柔和的湯汁。高木慎一朗的水質工程師在新加坡就地取材，並「仿效」金澤錢屋水井中的礦物質成分，「製作」出金澤水，用之烹煮日式高湯——是這一瓢水，承載鰹節和陳年昆布的風味，表達新加坡錢屋的料理特色。

觀察入微的高木慎一朗發現，有些新加坡的日本餐廳使用味道較濃的昆布（makombu）「巧妙」地調整當地水的味道。

「但通過自製水、過濾和調整當地水的礦物質含量，我仍然可以使用利尻（rishiri）這樣的精緻昆布，這種昆布在京都許多高級餐廳和茶家中使用，用於製作優雅的高湯。」高木慎一朗解釋。

說到這，他苦笑了一下：「可惜，把這件事分享給媒體之後，也不見得他們看得出水對日本料理的重要性。」

這位第二代大廚是日本廚藝界當中，少數留學美國並能說一口流利英語的星級廚師。

16 歲那年，高木慎一朗作為交換生在美國紐約待過一年。紐約的交換生經歷，讓他看到語言作為溝通、聯繫的重要性。1996 年，他回到金澤錢屋，繼承父親留下來的家族生意，並在 2016 年率領錢屋摘下兩顆米其林星，這份榮譽也一直保留至今。

高木慎一朗是日本廚藝界中少數能說一口流利英語的星級廚師。圖片提供：錢屋

日本最具影響力的大廚

2015 年，高木慎一朗被日本農林水產省​​​​​​​​授予「第六屆日本廚藝大獎」的主廚榮譽。兩年後，他被日本農林水產省任命為「日本料理親善大使」（​​Japanese Cuisine Goodwill Ambassadors）。

這些年，高木慎一朗不斷地站在專業料理人的立場出發，在日本內外宣揚日本飲食文化。2010 年，他出席「義大利慢食運動」（Slow Food Italy）主辦的 International Salone del Gusto 美食節；2010 及 2011 年受邀出席美國烹飪學院 （Culinary Institute of America）的 Worlds of Flavour，分享日本料理及傳統。

光是 2023 年，高木慎一朗就因各種烹飪活動周遊世界各地 24 次。如果說他是當今日本最具影響力的廚師之一，並且是日本廚藝界當中，聯繫最多國際廚師的大廚，一點也不為過。

來自廚師世家的高木慎一朗，雖然在 25 歲時才進入廚房，但他僅用兩年時間，便將與生俱來對料理的天賦，提升到日本最頂尖懷石料理餐廳的專業技術水平，贏得京都吉兆（Kyoto Kitcho）總舵主德岡孝二（Koji Tokuoka）的讚許。

在東京或大阪，能說一口流利英語的廚師屈指可數，而在遙遠的金澤，卻有錢屋的高木慎一朗，以行走國際的廚藝經驗，吸引來自世界各地的名廚到錢屋，去發掘源自江戶時代、被認為是日本少數「原創」料理之一的加賀料理。

懷石料理需要食客的用心投入

2013 年 12 月，日本料理被聯合國教科文組織指定為非物質文化遺產，擁有豐富外地烹飪經驗的高木慎一朗說，食物已成為日本文化的另一個重要平臺。

他觀察到，壽司、天婦羅、拉麵餐廳在世界各地如雨後春筍般出現，但是懷石料理餐廳卻寥寥無幾，「懷石料理是日本能夠與世界分享的下一件大事，它也絕對有走上世界舞台的潛力，因為它有著開放和靈活的形式，在這框架下擁抱季節和當地食材，它充滿無限的可能性。」

高木慎一朗認為懷石料理是日本能與世界分享的另一重大料理形式。圖片提供：安縵京都鷹庵

高木慎一朗說，如果壽司和拉麵是獨奏，懷石料理就像是欣賞歌劇，這種更完整的藝術形式裡頭，交織著日本歷史、傳統、文化、自然界、農民和食材生產者的複雜故事。

他提出重要的一點：「要欣賞懷石料理，食客也需要學習去體會，不只是眼前的料理，還有懷石料理背後的各種準備工作，比如食材的選擇和市場的動態等。」

就拿夏天的椀盛來說，廚師呈現給客人享用前，先在容器的蓋子上面噴灑水滴，預示夏天即將到來。又如懷石料理選用的器皿，錢屋備有明朝後期的瓷器，以及其他如當地工匠手工製作的陶器，從最微小的當季花卉點綴到最上乘的食材，創造動人的懷石料理和完美的料理體驗時，任何細節都不容忽視；另一方面，廚師等待的是食客同樣的用心領略和共鳴。

今夏，新加坡錢屋推呈的食材有蓴菜、鱧魚、七帶石斑魚、甜蝦、螺貝以及毛蟹。金澤錢屋則有海女手摘的能登生蠔、海膽、新鮮有機蓮藕、能登和牛，還有標價直逼一串美金一萬元的 Ruby Roman 葡萄等。

新加坡錢屋今夏推呈的時蔬蓴菜。圖片提供：錢屋

「看到客人滿意時，我就更有動力，這些快樂的時刻讓我更加努力——當然，不愉快的時刻也是。」他說。

每天，高木慎一朗期許自己把菜品做得更細緻，過程充滿反覆實驗，例如在準備鮑魚時，觀察溫度從 75°C 調整到 85°C、再到 90°C 的效果等。他用這一套原則做菜，又和他在京都吉兆的訓練息息相關。

「在吉兆的工作和學習，讓我磨練出耐心，以及如何一天一天地去雕去磨，把一件事情做得更好。我深深體會到，如果你真的想要答案，那等待幾乎是必然的。」

因此，不論是金澤或新加坡錢屋、安縵京都的鷹庵，你都不會看到他擺出菜單。因為高木慎一朗做的懷石料理，根據當天接獲的食材以及一份對客人需求的感知，與時並進——他永遠在調整「菜單」。

談到自己作為廚師的專業時，高木慎一朗眼中閃爍著光：「只要我在崗位上，這一切的工作幾乎像喝水一樣自然，已經成為我的一部分。我可以在不經思考的情況下做到，也許我永遠不會停止，差不多是這樣。」

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責任編輯｜Hsiang。首圖提供｜錢屋。