米其林大厨开法式小酒馆，这届餐饮太卷了……

走进餐厅，浪漫的法式格调便体现出来，墨绿色的结构与装潢配上黑白相间的地砖，大型玻璃将自然光线引入，花卉与绿植装点其中，增添着空间的生机与活力。在大理石的桌子前坐下，阳光洒落桌前，点一杯咖啡，伴着舒缓又经典的轻音乐，忽然有一种置身于法国的错觉。

前厅婉婉道来关于 Le Marchand 巴公小酒馆的讲解，取名自法语中的“商人”，意在与巴公房子的建造者——俄国茶商巴诺夫建立联系，向那个商贸繁荣的往昔时代致敬，让东西方文化在此交融，为武汉带来他对法式经典菜系的现代演绎。主理人 Stefan Stiller 拥有多家高品质餐厅，这让人不禁好奇，这位身负众多烹饪荣誉的主厨，他所开设的经典法式小酒馆会是怎样的一番景象？

经典菜肴，唤起法国记忆

打开菜单，是经典的法餐排布。油封鸭腿，经过腌制的鸭腿在油中慢煮，鸭肉纤维逐渐松散，变得软烂，辅以腌制和慢煮而成的紫甘蓝酱，再配上用无花果叶制成的香料油拌制的沙拉，这道经典法式酒馆菜肴，根据季节性食材进行了巧妙调整。生牛肉塔塔、香草烟熏大西洋三文鱼、法式焗蜗牛、62 小时慢煮牛肋排、红酒炖牛肉、桂花鱼龙虾“蛋糕”等，菜品让人目不暇接。

香煎挪威三文鱼

一道经典三文鱼料理唤醒了最本真的对法式料理的记忆。三文鱼煎得恰到好处，鱼肉依然湿润、嫩滑，盘地铺上黄油慢炒黄瓜，浇上黄油乳化酱，翠绿带有特殊香味的莳萝油点缀其间，一口下去是醇厚与爽嫩的对比，调味恰得其分又有独特的香气，不一会就光了盘。

法式洛林派

酥皮里加入蛋液、格鲁耶尔芝士、培根等食材烤制而成。外皮酥脆，馅料湿润，不会过于干燥或湿软。香浓嫩蛋与奶酪的结合，是再经典不过的美味。

龙虾宽面

加拿大的鲜活龙虾，整只烹制后对半切开，肉质弹、多汁又自带鲜甜。精心制作龙虾汁（Lobster Bisque)，将龙虾壳与蔬菜一起煸炒或烤制后，释放出深厚的海鲜风味，加入高汤煮制、打泥并过滤后变为精华酱汁，裹满每一根意面，味道浓郁、细腻、丰富，一口难忘。

巴巴朗姆蛋糕

吃完各式美味后，叫来甜品单，发现选择尤其多样，经典法式布蕾，巧克力熔岩蛋糕。想起临近圣诞，一款巴巴朗姆蛋糕成了这个季节里最想尝试的甜品。

上甜品时，服务员讲起了对这款甜品历史的介绍：“朗姆巴巴其实已经存在几个世纪，当时的面包师用一种酵母面团制成蛋糕，将他们浸泡在甜酒制成的糖浆中，蛋糕膨胀吸收朗姆酒糖浆形成柔润又湿润的面包体，呈上时在圆筒状的蛋糕中填满奶油，便制成了这款美味又带有冬季圣诞气息的温馨美味甜品。”

“做法式小酒馆，让顾客吃的舒服一直是我的心愿。”

酒足饭饱后，恰逢主厨 Stefan 空出时间，从厨房走出。我们从小酒馆展开了对话。

Q=名厨，A=Stefan Stiller

Q：你为何选择在武汉这座城市开设这家小酒馆呢？你想传达的餐厅概念是什么？

A：其实三年多前，当我开始了解这个项目时，我就认为武汉这座城市非常有魅力。因历史上他与贸易紧密相关的关系，早在很多年前就已经非常国际化。中国的大城市在饮食文化方面正在迅速发展，人们变得更加开放，愿意尝试不同风格和类型的美食，这也是我选择在武汉开设小酒馆的原因之一。我希望用休闲的法国小酒馆的形式，为武汉打造西式用餐氛围。它不会像高端餐厅一样需要食客拘谨地坐着，而是供朋友们聚一起来分享这里高质量的美食，让食客吃的舒服是我们的目标。

Q：你有根据武汉当地人的口味调整自己的菜品吗？

A：我一直认为美味的食物自然会被大众接受和喜爱。因此，在开发小酒馆时，我还没有考虑根据当地的食物特色进行大幅度的改良。目前来说，我想做的就是为这座城市带来传统而纯粹美味的法式美食。

Q：你之前做的大多都为高端精致餐饮，你是怎么有想开一家小酒馆的想法呢？

A：实际上，我并没有一定要专注于做精致餐饮。对我而言，烹饪的核心在于其本质。无论是制作精致料理还是慰藉人心的食物，最重要的是保持烹饪的核心原则，比如烹饪技术、精确性、遵循食谱和对细节上的追求。在这里，我不追求使用奢华食材，比如大量使用鱼子酱、松露等高端食材，我更倾向于使用那些看似“简单”的食材。但“简单”并不意味着不好，关键在于你如何处理和烹饪它们，以及你运用什么食谱。我们的菜肴可能相较于米其林二星或三星餐厅的菜品更为简单，但它们同样可以确保顾客无论何时来到这里，都能享受到好吃的食物与优质的服务，并且价格合理。

Q：你和你的团队一直以使用优质食材而在业界闻名，尤其是你之前还因此荣获了米其林绿星。您会将“从农场到餐桌”的可持续饮食理念也应用在巴公小酒馆吗？对于你来说，季节性食材又意味着什么？

A：我一直非常注重食材的甄选。至今为止，不管在我的哪个餐厅，我都在尽可能多地采用当地农产品，寻找市场上最优质的食材，同时考虑食材的整体季节性和当地的微季节性，并将这些因素融入菜单设计中。在巴公小酒馆，我们会有一个核心菜单，包含一些不受季节变化影响的招牌菜，同时也会推出一些季节性菜肴。例如，在秋冬季节，店内会提供以蘑菇为主题的季节性菜肴，口味偏浓郁；而在夏季，则会提供口味更轻盈的菜品。

Q：在巴公小酒馆开业至今，你在食材上有什么发现吗？

A：我发现了一些很有趣的事，由于武汉地区湖泊河流众多，季节分明，这里有非常多种类的新鲜蔬菜，以及很多独特的当地食材，在日后的菜单中，我可能会试着去使用。但这个地区在海鲜的供应方面稍显不足。因此，我们会根据需求，偶尔在菜单中引入全国乃至世界上品质上乘的食材，如菜单中的挪威三文鱼、加拿大龙虾等。

Q：对于小酒馆的酒单，你想突出什么样的风格？

A：在全球市场上，葡萄酒作为一种文化正在不断发展，人们正在逐渐发现它的价值。将美食与美酒进行完美搭配一直是我们追求的目标之一，为此，我也为这家餐厅准备了一个精挑细选的酒单。酒单中不仅包含众多法国葡萄酒，还涵盖了新世界和旧世界的佳酿。向这个市场介绍葡萄酒是我的目标之一，因此我在价位设置上，会把酒的价格设置的实惠且合理。

由于巴公小酒馆还在运营初期，一切都在不断进步和完善中。Stefan 也分享了他对小酒馆的期待与目标：“我们的首要任务是确保客人的满意度，提供美味的食物，找到准确的市场定位。服务的真谛在于待客之道，热情招待每一位宾客是人生的一大乐趣。无论是在家里，还是在餐厅，我始终如一地坚持着这一点。”

责任编辑：一只鹤。摄影：塔迪。