从大班楼到 Noma 都在用它提鲜……

蛤蜊小小一颗，价格也并不昂贵，却成为不少名厨钟爱的提鲜利器。蛤蜊，因富含谷氨酸、甘氨酸、核苷酸与琥珀酸盐等呈味物质，有助于形成鲜味，能赋予菜肴独特的深度和复杂性，显著提升料理的风味与品质，尤其是海鲜类菜式。

 

蛤蜊的鲜美汁液，可以作为汤、炖菜等调味剂。蛤蜊的自带咸味可以提供矿物质风味，并防止菜肴变得太油腻或口感厚重。有实验室数据表明，优质蛤蜊汁的鲜味强度可以与味精媲美。那么，如何激发蛤蜊的鲜味基因？餐厅主厨们各有妙招。

缤纷创意融入精湛技艺，令鲜味焕发更多层次感

曾拥有亚洲 50 最佳餐厅榜单第一名殊荣的大班楼，招牌菜鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉，烹饪时融入了自制的新鲜蛤蜊汁，提升海鲜原味。去年排名世界第一的 Disfrutar 餐厅，运用分子料理技术制作洋蓟团子，搭配蛤蜊与雪利酒酱，演绎美妙滋味。Noma 历年的海洋季菜单，也常能看到蛤蜊元素的运用……

真空蒸馏，以盐为密钥自制蛤蜊醋

Noma 研发制作了一款用蛤蜊调味的醋。这种醋是用生的去壳蛤蜊制作而成，味道与新鲜的半壳蛤蜊非常相似，鲜亮、咸鲜、新鲜爽口，并且不含过敏原。Noma 主厨 René Redzepi 描绘这款纯净咸鲜的醋品，如同生蚝入口前挤上的那一抹柠檬汁般清冽。

然而实验初期，Noma 通过将生蛤肉浸渍于浓醋中蒸馏，结果却令人大失所望。淡淡的贝类气息远不及其他真空蒸馏醋品的鲜明个性。直到某个实验瞬间灵光乍现：咸味无法通过蒸馏获得，毕竟盐分根本不可能被蒸馏提取。

由此可见，盐分对海洋风味的塑造力远超想象，最终 Noma 通过向醋中补入海盐，并运用真空蒸馏技术，成功摸索出了蛤蜊醋的制作方法。

炒蛤蜊滋味喷香，赢得米其林评审员青睐

法国米其林三星餐厅 Mirazur 主厨 Mauro Colagreco 在香港创立的 Plaisance 餐厅，摘得新晋一星，其中有一道菜是蛤蜊，小土豆，Osciètre 鱼子酱，鲜花，入选了米其林评审员最喜爱的 2025 港澳新星级餐厅菜肴名单。

大海的精华隐藏在一束花卉之下，深入挖掘当中丰富深厚的风味和口感。炒蛤蜊、蛏子、鳕鱼肚配上蘑菇、细香葱和青葱，佐以海藻牛油及黄酒调味。切成各种形状的蛏子和本地蛤蜊鲜嫩多汁，温热的菜肴，每一口都充满海洋的鲜味。这道菜呈现出美学与味觉的艺术。

荣获面食大奖，融入蛤蜊水制作海胆酱汁

意大利 Le Cattedrali Relais 餐厅主厨 Gianluca Renzi 有一道招牌菜，螺旋意面，海胆，杏仁，烤墨鱼。菜肴还荣获了 2025 Paolo Marchi 指南最佳意大利面食奖。

这道料理充满了海洋的优雅，意大利面在贻贝和蛤蜊水中煮熟，然后配上丝滑的海胆和杏仁奶油，并加入丰富的墨鱼，分别为天妇罗做法和烤制而成，还有墨鱼汁和欧芹，带来更多口感。

海陆组合，搭配香槟萨巴雍鲜上加鲜

英国米其林三星餐厅 Hélène Darroze At The Connaught 女主厨 Hélène Darroze，用野生鲽鱼搭配蛤蜊、白芦笋、香槟萨巴雍、鱼子酱、芦笋灰烬，造型别致且颇具鲜味层次。

3 种汤汁组合叠加，美味来之不易

意大利米其林三星餐厅 Villa Crespi 主厨 Antonino Cannavacciuolo 有一道招牌鱼汤，经过漫长而费力的制作过程，最终的味道十分鲜美，主厨也分享了详细的烹饪技巧。

• 贝类汤汁

将蛤蜊和蛏子浸泡在盐水或纯净海水中约 1 小时。此步骤是为了去除沙子等杂质。在平底锅中，倒入少许油，翻炒 1 瓣大蒜、1 根欧芹和 1 个干辣椒。放入贻贝，盖上锅盖。大约 30 秒后，倒入一杯水，盖上锅盖，继续翻炒几分钟，偶尔转动一下平底锅。当贻贝张开时，用钳子将其从锅中取出，过滤并保存烹饪液。对蛤蜊和蛏子重复此过程。

• 甲壳类汤汁

清洗海螯虾和对虾，去除内脏、甲壳和头部，但保留最后两个部分用于制作汤汁。将 1 个洋葱、1 个胡萝卜和 1 根芹菜去蒂、洗净、切丁，放入平底锅中，加少许油和 2 瓣蒜翻炒。放入甲壳和头部，烘烤后用木勺压碎。加入洗净切碎的藤上成熟的番茄，继续翻炒至所有汁液被吸收，期间为了防止烧焦，在汁液蒸发时用铲子刮锅底。倒入 500 毫升葡萄酒，待酒液蒸发后，加入香草束，加冷水完全没过香草束，煮沸。撇去浮沫，小火慢炖至少 40 分钟。关火待其冷却，然后用滤网过滤。

• 鱼类汤汁

将蝎子鱼和红鲻鱼去鳞、去内脏，然后切成鱼片。用镊子剔除鱼片上的鱼刺，然后分成几份。将蝎子鱼和红鲻鱼的鱼鳃和鱼眼去掉，用剪刀将鱼骨和鱼头剪成块。用冷水冲洗，沥干水分，然后继续烹饪。将 1 个洋葱、1 根芹菜、1 瓣大蒜和 1 根欧芹去蒂、洗净、切丁，放入平底锅，加少许油翻炒。放入骨头，继续翻炒至所有汁水被吸收。倒入 500 毫升白葡萄酒，待酒液蒸发后，加入冷水和几块冰块，盖过锅底。煮沸后，撇去浮沫，继续用小火煮约 40 分钟。关火，待其冷却后，用滤网过滤。

• 所有汤汁三合一

最后，在一个大平底锅里，用少许油翻炒 1 瓣大蒜、1 根欧芹和 1 个干辣椒。加入鱼汤、甲壳类汤、贻贝和蛤蜊汤，收汁，注意不要让蛤蜊汤太咸。取出香草，倒入番茄酱，浸泡。达到理想浓稠度后，调低火候，放入之前用油和盐调味的海鲜：首先是蝎子鱼片，然后是红鲻鱼片、鱿鱼、海螯虾、对虾，最后是章鱼、蛤蜊、蛏子和贻贝。关火，加入一些切碎的欧芹叶、几滴蒜油，并用盐和胡椒粉调味。搭配事先用油和少许盐调味的烤面包片即可。

主厨 Antonino 还有一道海鲜炖菜，也是将鱼类、贝类和虾类三种海鲜混合叠加，做成一道色彩缤纷的美妙菜式。

蛤蜊和雷司令青柠鸡肉酱，成就精致汤品

英国诺丁山 Dorian 餐厅主厨 Max Coen，曾在著名的 Frantzén 和 Ikoyi 餐厅工作过，其经历为他的创意烹饪带来了灵感。他摒弃了一些高级餐饮的常规，打造出独具风格的美味佳肴，比如这道鲂鱼、鸡翅酱和马赛鱼汤。

海鲂鱼片在明火上慢火烤制，带来烟熏的风味，淋上自制的蛤蜊和雷司令青柠鸡肉酱，搭配的马赛鱼汤需要提前慢炖 5 个小时，以此成就了一道独特的精致汤品。

多重口感，肉汁蛤蜊与炸蛤蜊

巴黎米其林一星餐厅 Pantagruel，菜单上有一道羊肉、四季豆、海豆和蛤蜊，将一块漂亮的羊肉点缀可食用的鲜花，搭配一只淋满肉汁的蛤蜊。

菜单中还有一道蛤蜊料理，将蛤蜊做成炸制的小块，类似于蛤蜊炸丸子。

韩式风味，融入北海蛤蜊

纽约米其林一星餐厅 Nōksu，主打韩式风味，菜单亮点包括北海蛤蜊和烤乳鸽。整份菜单以海鲜为主，体现了主厨 Dae Kim 的精致餐饮背景，并略带一丝他童年在韩国的怀旧情怀。餐厅有一道特色菜肴是烤蛤蜊、鸡蛋羹、葱、鱼子酱。

日式风味，贝类与山葵叶结合

东京米其林一星餐厅 est 主厨 Guillaume Bracaval，将文蛤、花蛤、北寄贝的鲜味与辛辣的芥菜叶和山葵叶完美融合。酱汁充分吸收了贝类的美味，口感醇厚顺滑，加上清爽的山葵叶，更添悠长滋味。

品类多样的鲜美蛤蜊

泥蛤

Noma 主厨 René Redzepi 曾说：“尽管它的名字很具迷惑性：泥蛤，但它却是我在澳大利亚吃过的最美味的蛤蜊。太神奇了！阿纳姆地的孩子们帮我们找到了它们，这些蛤蜊埋在红树林附近的泥土里。后来有人用老桉树点燃了一堆火，然后把蛤蜊随意扔到熊熊燃烧的篝火上，短暂的时间之中，带来咸咸的，烟熏的，完美的风味。”

鸟蛤

鸟蛤很受欢迎，以体型巨大而闻名，肉质脆嫩、味道甘美，很适合蒸制。

马尼拉蛤蜊

马尼拉蛤蜊通常用于蒸煮，非常适合作为开胃菜或添加到意大利面食中。

北海蛤蜊

北海蛤蜊肉质鲜美，口感鲜甜，用途广泛，包括用于海鲜杂烩汤、蛤蜊条和寿司的蛤蜊碎。

2 款创意蛤蜊酱汁和 1 款鲜香腌料

苹果酒和海蓬子酱汁

制作方法：将苹果酒 200 毫升、适量红葱头、大蒜和百里香 4 小枝，放入大锅中煮沸。加入蛤蜊 250 克，盖上锅盖，蒸 90 秒。把蛤蜊从锅里捞出来，再把蛤蜊肉从壳中取出备用。过滤液体并再次煮沸。拌入黄油 200 克，搅拌至乳化，加入少许稳定剂增稠。加少许苹果醋和盐调味。将海蓬子 100 克焯水 15 秒。最后将焯好的海蓬子和蛤蜊盛入盘中，完成制作。

使用建议：与蛤蜊、面包和莳萝一起食用。搭配扇贝、花椰菜和野蒜等食材，味道鲜美。还可以与意大利面、松子和莳萝完美组合。

XO 蛤蜊酱汁

制作方法：将烟熏培根 350 克切丁，放入厚底锅中煎至焦糖色。将大蒜 150 克 、红葱头 500 克、姜 150 克和胡萝卜 500 克搅拌成糊状，加入培根中，使其焦糖化。加入番茄酱 150 克，用中火煮 3 分钟。用 Noilly Prat 酱汁稀释，浓缩至一半。然后加入鸟蛤 1 千克、鸡汤 5 升、干香菇 500 克、韭葱 200 克、烤蟹壳 800 克、辣椒酱 25 克、辣椒片 1 汤匙、葱花适量，慢炖 2 小时。经过细筛，用酱油、青柠汁和黑醋调味，也可再次浓缩，提升稠度和风味。

使用建议：酱汁味道浓郁，带有层次丰富的辣椒风味，非常适合搭配鱼类或蔬菜汤。

• Tips：百搭鸟蛤底汁

制作方法：将鸟蛤放入盛有冷水的盘子中，捞除浮在水面上的鸟蛤。将其他鸟蛤放入锅中，水煮至其壳打开，沥干并收集烹饪液体，贝壳可以用来做其他菜。将液体浓缩煮至减半。如果需要，可以加一点盐。

使用建议：作为酱汁的基底，在此基础上制作不同风味的创意酱汁。

腌蛤蜊

制作方法：将蛤蜊 1 千克在沸水中短暂焯水 30秒，然后立即浸入冰浴中。当蛤蜊凉后，把它们从壳里取出，放入合适的容器中。将苹果醋 250 毫升、干型苹果酒 250 毫升、糖 100 克、苹果 1 只切丁、杜松子 2 茶匙、茴香籽 2 茶匙、茴香球茎5 克、盐 0.5 茶匙，放入锅里煮沸，冷却液体，然后倒在蛤蜊上，放入冰箱冷藏。

使用建议：搭配海蓬子、土豆和酸奶油，或与莳萝、鲑鱼组合，也可与韭葱、茴香和黑麦搭配成美味。

更多蛤蜊菜品欣赏

各位师傅看到这里，是否已经有了提鲜新灵感？期待大家可以烹饪出更多独具特色的蛤蜊菜式，打造创意无限的美味新料理。

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