江振诚：创意，是在限制中跳舞

 “创意来源于限制，创意就是更好的解决方式。”

“今天我会把我所知道的都告诉你们，请不要客气”。

江振诚不得不以一种“非礼貌性”的方式，强行打断了这段持续5分钟仍不见衰减的狂热掌声。

5月的这场分享，一开始就奠定了十足的基调。

“一直以来，我在很多场合见过太多亚洲的杰出厨师，他们一直在努力，但在国际上能见度并不够。我想我有这个责任，希望能够提升更多亚洲厨师在国际上的地位，也希望有更多的机会，直接把经验分享给大家。”

这是他的愿景，在国际舞台上，有更多亚洲厨师、中国厨师能被认可。

今年的4月初，2017年“全球五十佳餐厅”在墨尔本揭晓，江振诚在新加坡的餐厅Restaurant André位居14位，这是目前华人主厨创造的最好排名。从15年的46名，到去年的32名，进步迅猛。

这排名是让他欣喜的，但他更关注的则是，会不会这个舞台上的华人面孔太少了。

颁奖典礼上，他身穿唐装，在一派黑白西装中格外扎眼。“因为每一个来的人都在告诉别人，他是从什么地方来的” ，那一刻，他想告诉世界，他从哪里来。

创新，不能丢失传统的DNA

他站在舞台上，简单开场后，正式开讲。

二十一岁那年，他奔赴法国，在法国米其林双子星Jacques & Laurent Pourcel的餐厅学习法国料理。8年时间里，他在法国料理的家乡，学习烹饪、文化与思维。

这个过程中，他慢慢发现中法两种餐饮文化的差别，虽然传统同样悠久，但传承的路径却有所不同。

在中国，改变传统似乎是一件特别难以接受的事情。

“你到了中国餐厅，糖醋排骨就是糖醋排骨，烤鸭就是烤鸭，我们没有办法接受的是，当这个事情被改变了，改变了味道或样子，就不传统了。当糖醋排骨用另一种方式呈现时，我们就没办法接受了，不正宗了。”

而他身处法餐的环境中，隐隐觉察出传统与创新中有什么在做链接。

“我不是法国人，也不是在法国出生，我在法国学过的每一个料理，都是法国料理中没出现过的，《八角哲学》里的法国菜也没出现过，但全世界都知道这是法国料理。

虽然法餐百年前的做法、二十年前的、现在的，虽然方式不同了，但DNA还在，让人一吃便知这是法国菜。”

DNA，便是这链接。

这个生物学的词汇被他借用在烹饪中。他所理解的DNA是一道菜的精髓，它的温度、色香味或是传递的内容，例如他提到的糖醋排骨，那种酸甜的口感便是这道菜的DNA。

“为什么法国料理在每一个阶段还是有创新的，问题在哪里？问题并不是中国料理没办法用另一种方式呈现，而是我们没有找到料理中的DNA。我们必须花时间，找到这道菜的精髓是什么。当你找到精髓后，才有办法重新组合演变，在这个创新中，释放传统的DNA。”

这是他从法餐的料理中得到的启发，当然，他所提及的并非形式上的改变，放几朵花，或者摆盘更加洋化。“我们重新呈现一道有传统的菜时，原本的DNA不能不见了，不见了客人在吃这道菜时感受不到原本的色香味。”

年轻厨师更需花时间

江振诚在台上时缓时急地说着，台下的年轻厨师兴奋地听着。

终于到了互动环节，问题最终轮转到了对于年轻厨师的建议，这样的提问略带有成功学的意味，他的回答很简洁，“花时间”。

“花时间做任何一件事情。现在的资讯非常快速，你想要搜寻一个食谱、一个技法，世界任何地方的餐厅的菜谱、特色，都很容易。我们并没有花很多时间去了解一件事情、一道菜，甚至去了解一个食材，这是很多年轻厨师所匮乏。我希望年轻厨师去欣赏一道菜、一个味道、一个组合，甚至花时间看一场电影，花时间把一件事情做好。”

当然，他所讲到的花时间，并非毫无思考的消磨时间，而是在过程中感悟一件事情。

每天都会有厨师从寄履历到他的餐厅，他诧异地发现，越年轻的厨师履历越厚，甚至从业的丰富程度都超过了他自己，他曾遇见一位24岁的厨师，每三个月就换一份工作，履历已经有三页。

看到这种简历，他总觉得这是件让人担心的事情，这说明这些年轻的厨师并没有花时间去了解主厨、了解餐厅，甚至去了解为什么厨师会做出这个料理，当他去到一个餐厅，吃到一个菜，只会说喜欢或不喜欢，拍个照就潦草交差，并没有说明这道菜为什么会这么做，跟季节、组合、前后菜的衔接有没有关系。

他曾在采访提及，不仅仅要当一个厨师，更要当一个科学家、艺术家，扮演十多个角色，并非苦兮兮的在这种“分裂”中，而是乐在其中。

也许，他的“花时间”，是让你学会充分享受这个过程，并用多种思维、角度去剖析一件事情，与日复一日的重复劳作有着本质的区别。

创新，在限制下跳舞

时间已经过了12点，原先的流程表上应是休息时间，但他决定放弃了午饭时间，继续开讲，继续分享他对于创新的感悟。

“创意来源于限制，创意就是更好的解决方式。”

他的观点简单又切实。

“这些年，料理的趋势一直在变，食材方面，上一代可能会因为一道菜加了鱼子酱或松露显得独特，到了我们这一代，会因为一个土豆的独特口感而欣喜。

在未来，趋势会是什么？会从极致的料理变成独特而完整的用餐体验，就像我们可以到峨眉山上吃一碗咸豆花，整个景色和豆花是完美融合的，或是在纽约吃一个刚刚烤出来的汉堡，他的满足感是完整。”

他所分享的例子是当下最流行的北欧料理，“你到那个地方，没有食材可以吃，你吃的是草，你吃的是蚂蚁，但你不会觉得这是矫情的，这和当地的环境是结合在一起的。”

NOMA餐厅的菜品

2004年，丹麦著名的NOMA餐厅，两位大厨提出了“新北欧饮食”，很快风行开来。次年，来自丹麦、挪威、瑞典、芬兰和冰岛的农业及食品部长在哥本哈根集会，启动了“新北欧食品计划”，以推广“新北欧饮食运动”。

NOMA餐厅的就餐环境

在此之前，北欧人都在进口食材，模仿法国料理，没有纯正的料理血统，最终呈现出来的菜品四不像。今日，我们能看到风格独树一帜的北欧餐厅，占据着各种餐厅排名的前列，多次摘星米其林。

“限制就是正解，给自己一个限制，让自己在这个框框里思考，而不是漫无边际的考虑一件事情。”

台湾味，并非味道

一上午的分享结束，答案扎实，能量密度很大，随后我们在休息室与他进行短暂的对话，主题更小，关于台湾味，于他而言，这是一个更具象的思考议题。

在餐厅RAW还未开业前，江振诚举办了一个“台湾味”论坛，出人意料的是，他请了舞蹈家、设计师、社会学家等各个行业的人来讨论台湾味道。

开场时，他分享了一个事情，当用搜索引擎搜索台湾时，出现的多是各种小吃、阿里山的景色等，没有一个可供厨师联想的形状、颜色、意向。

此时他意识到，台湾其实是缺乏辨识度的。“当我们生活在台湾时，我们自己觉得这就是台湾味，但搜索引擎是很现实的，这就是台湾以外的人感受到的台湾。”

这个议题中，他更像一个探问者，丢出一个问题，让人开始思考，台湾味是什么？

14年底，江振诚的台湾餐厅RAW开业，从装修到厨师、再到食材、菜品，都是台湾制造。

过往两年多里呈现的菜品，都打上了浓重的台湾烙印，宜兰的食材、原住民野菜和虱目鱼，或是大肠包小肠、蚵仔煎等传统小吃。

现场分享的创意菜品&食材

“我想要提供的，并不是做上一代做的东西，而是这一代怎样呈现台湾味，用属于我们这一代的语言。”

他深知这是一个宽广的问题，答案会随着时间有所不同，他试图用RAW给出自己的答案。

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图片来源：江振诚，部分图片来源烹饪探索计划，NOMA餐厅资料来源网络，未做商用。